మాంసం 11/2 కేజి బాస్మతి బియ్యం 1 కేజి చికెన్ దమ్ బిర్యానీ కావలసిన పదార్థాలు ఏలకులు లవంగాలు ఉల్లిపాయలు పెరుగు 1/4 కేజి దాల్చిన చెక్క షాజీర అల్లం, వెల్లుల్లి ముద్ద 2 టీ స్పూన్స్ గరం మసాలాపొడి కొత్తిమీర 1/2 కప్పు కేసర్ రంగు లేదా కుంకుమ పువ్వు పుదీనా 1/2 కప్ప పాలు పచ్చిమిర్చి 3 ఉప్పు 1/4 టీ స్పూన్ నూనె 1 టీ స్పూన్ నిమ్మరసం పసుపు కారంపొడి తయారుచేసే విధానం 6 10 2 అంగుళాల ముక్క 2 టీ స్పూన్ 1 టీ స్పూన్ 1/2 కప్పు తగినంత 2 కప్పులు 2 టేబుల్ స్పూన్స్ ముందుగా నూనె వేడి చేసి సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయలు ఎర్రగా కరకరలాడేటట్లు వేయించి పెట్టుకోవాలి. అలాగే తరిగిన కొత్తిమీర, పుదీనా, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద కూడా. కొద్దిగా పచ్చివి తీసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. వేయించిన ఉల్లిపాయ, కొత్తిమీర, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, పుదీనా, పెరుగు, కారంపొడి, పసుపు, నిమ్మరసం, కావాలంటే ఎండిన గులాబీరేకులు, మాంసానికి తగినంత ఉప్పు వేసి గ్రైండర్లో మెత్తగా ముద్ద చేసుకోవాలి. ఒక గిన్నెలో శుభ్రపరచిన మాంసం, నూరిన ముద్ద, పచ్చి కొత్తిమీర, పుదీనా, పచ్చిమిరపకాయలు, గరం మసాలా వేసి బాగా కలియబెట్టి కనీసం గంట నాననివ్వాలి. బియ్యం కడిగి అరగంట నాననిస్తే చాలు. మందపాటి గిన్నె తీసుకొని 4 టేబుల్ స్పూన్స్ నూనె (ఇంతకుముందు ఉల్లిపాయలు వేయించిందే) వేసి దానిమీద నానబెట్టిన మాంసం, మసాలా వేసి సమానంగా అడుగున పరిచి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఇంకో పెద్ద గిన్నెలో బియ్యానికి మూడింతలు నీళ్లు పోసి అన్నానికి తగినంత ఉప్పు వేసి మరిగించాలి. నీరు మరిగేటప్పుడు ఏలకులు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క ముక్కలు, షాజీర వేయాలి. బియ్యంలోని నీరంతా వడకట్టాలి. మరుగుతున్న నీటిలో ఈ బియ్యం వేసి సగం ఉడకగానే త్వరత్వరగా జల్లెడలో వడకట్టి మాంసంపై సమానంగా పరవాలి. పైన కొన్ని ఎర్రగా వేయించిన ఉల్లిపాయలు, సన్నగా తరిగిన కొత్తిమీర, యాలకుల పొడి, రెండు చెంచాల నెయ్యి, పాలు, కొద్ది పాలల్లో నానబెట్టిన కేసర్ రంగు అక్కడక్కడ వేసి, తడిపిన గోధుమపిండిని లేదా శుభ్రమైన గుడ్డను తడిపి చుట్టలాగా చేసుకుని గిన్నె అంచులపై మొత్తం పెట్టి దానిమీద సమానమైన మూత పెట్టాలి. పొయ్యి మీద ఇనప పెనం పెట్టి వేడి చేసి దానిపై ఈ గిన్నె పెట్ట దానిమీద బరువైన రాయి కాని వేరే ఏదైనా వస్తువు కాని పెట్టాలి. దీనివల్ల ఆవిరి బయటకు పోకుండా ఉంటుంది. బిర్యానీ మొత్తం ఆవిరి మీదే ఉడికిపోతుంది. అరగంట తర్వాత ఇది తయారై గోధుమపిండిని చీల్చుకుని ఆవిరి బయటకొస్తుంది ఘుమఘుమలతో. ఈ వంటకం మధ్యవేడి మీదే నిదానంగా చేసుకోవాలి. అన్నం వడ్డించడానికి తీసేటప్పుడు నిలువుగా తీసుకోవాలి. అప్పుడు వేరు వేరు రంగులతో చూడముచ్చటగా కన్నులకింపుగా ఊరిస్తూ ఉంటుంది. ఉడికించిన గ్రుడ్లతో అలంకరించుకోవాలి. దీనికి కాంబినేషన్ పెరుగు పచ్చడి, బగారా బైగన్ (గుత్తి వంకాయ), మిర్చీ ఖుర్బానీకా మీటా, డబల్ కా మీటా. ఈ బిర్యానీ మటన్, చికెన్తో ఒకే విధంగా చేసుకోవచ్చు. కాని మాంసం మంచిది, లేతది చూసుకోవాలి. తెలంగాణ 286
