తూర్పు ఆసియా దేశాలకు చెందిన ప్రజల ఆహారపుటలవాట్లు ఆసియా ఖండంలోనే ఇతర ప్రాంత ప్రజల ఆహారపుటలవాట్లకన్నా భిన్నంగా ఉండటం గమనించవచ్చు. ఇదే పరిస్థితి ప్రపంచమంతా ఇటాలియన్ ఫుడ్, స్పానిష్ ఫుడ్, మెక్సికన్ ఫుడ్, అమెరికన్ ఫుడ్, ఆఫ్రికన్ ఫుడ్లుగా ప్రత్యేకీకరణ సాధించడంలో మనకు కనిపిస్తుంది. "Food is not rational. Food is culture, habit, craving and identity” అని Everything is Illuminated (2002), We are the Weather Saving the planet Begins at Breakfast (2019) వంటి పుస్తకాల రచయిత Jonathan Safran Foer చెప్పినట్లుగా ఆహారం సాంస్కృతిక అస్తిత్వంగా మారిన తీరు మనకు అర్థం అవుతుంది. ఇక వందలాది సంవత్సరాలుగా ఒక జాతి ప్రజలు తరతరాలుగా ఆచరిస్తున్న ఆహారపుటలవాట్లలోంచి పుట్టిన రీతినే సంప్రదాయ ఆహారం (Traditional Food) అని చెప్పవచ్చు. ఒక జాతిలో వారసత్వంగా ఒనగూడే భాష, సంస్కృతి, సంప్రదాయాలు, వేషధారణ, వస్త్రాలంకరణ తో పాటు ఆహారం కూడా తనదైన ప్రత్యేకతతో, ప్రత్యేక వంట విధానంతో ఆ జాతికి సూచికగా నిలుస్తుంది. మరో మాటల్లో చెప్పాలంటే ఒక దేశానికి సంబంధించిన ఆహారం ఆ జాతి ప్రజల జాతీయతకి గర్వకారణంగా కూడా ఉంటుంది. అంతేగాక ఆ ప్రత్యేక ఆహారపు అలవాట్లు ఆ దేశ చరిత్రను, జీవనశైలిని, విలువలను, నమ్మకాలను కూడా తెలియపరుస్తాయి. అయితే గత శతాబ్దాల కాలంగా జరుగుతున్న పరిణామాలలో మానవుల వలసలు (Human Migration) ప్రధానంగా ప్రస్తావించదగినవి. ప్రజలు ఒక ప్రాంతం నుండి మరో ప్రాంతానికి విద్యా ఉద్యోగ, వ్యాపార వాణిజ్య, పర్యాటక అవసరాల కోసం వలస వెళుతున్న క్రమంలో వారు తమతో పాటు తమ భాషని, సంస్కృతిని మాత్రమే తీసుకు వెళ్లరు. వారితోపాటు వారి వంటలు, వారి భోజన విధానం, వారి ఆహారపుటలవాట్లు, ఆహార తయారీ ప్రక్రియలు అన్నిటినీ తమతోపాటు తీసుకువెళ్తారు. దీనివల్ల, ముఖ్యంగా రెండవ ప్రపంచ యుద్ధానంతరం వలసలు మరింత పెరిగి వివిధ దేశాలకు సంబంధించిన ఆహారాలు మరొక దేశానికి పరిచయం కావడం సంభవించింది. 17, 18వ శతాబ్దంలో బ్రిటిష్, ఫ్రెంచ్ ఇతర యూరప్ దేశాల వలసల వల్ల పాశ్చాత్య దేశాలకు సంబంధించిన ఆహారాలు, ఆహార తయారీ విధానాలు భారతీయ జనజీవనంలోకి చొచ్చుకు వచ్చాయి. అంతకు పూర్వం ఢిల్లీ సుల్తాన్ లు (1296-1526) మొఘలాయీ పాలనల (1526-1857) వల్ల పర్షియా, అరేబియా, ఆఫ్ఘనిస్తాన్, ఇరాన్, మధ్యప్రాచ్యం లాంటి దేశాలకు సంబంధించిన ఆహార విధానాలు, వంట విధానాలు, ప్రక్రియలు భారతదేశంలో అంతర్భాగంగా మారిపోయాయి. మధ్య ప్రాచ్య దేశాలకు సంబంధించిన ఇరానీ చాయ్, బిర్యానీ, బిస్కెట్లు, మాంసాహార వంటకాలు వంటివి ఎలాగైతే భారతదేశంలోకి ముస్లిం పరిపాలకులతోపాటు ప్రవేశించాయో, అలాగే బ్రిటన్, ఫ్రాన్స్, పోర్చుగల్ పాలకులతోపాటు శాండ్విచ్, బ్రెడ్, బిస్కెట్, కేక్, ఇతర వంటకాలు, ఆహారాలు భారతదేశంలోకి వచ్చేసాయి. ఇన్ని సాంస్కృతిక పరిణామాలు సంభవించినప్పటికీ భారతదేశంలో మూలవాసుల సంస్కృతి (Indigenous Culture), స్థానిక సంస్కృతుల (Local, native cultures) లోంచి రూపొందిన ఆహారాలు, వంటలు అలాగే కొనసాగాయి. ఇవే భారతీయ సంప్రదాయ వంటలుగా (Indian Traditional Cuisine) ఆయా రాష్ట్రాలలోని సాంస్కృతిక నేపథ్యాలను అనుసరించి కొనసాగి ఇప్పటికీ భారతదేశంలోని వైవిధ్యతకు, విశిష్టతకు కొలమానాలుగా నిలుస్తున్నాయి. భారతీయ ఆహారంలో ముఖ్యంగా సంప్రదాయ ఆహార విధానంలో, మనకు ప్రధానంగా వన మూలికలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు, మసాలా దినుసుల వాడకం ఎక్కువగా కనిపిస్తాయి. అయినప్పటికీ భారత ఉపఖండంలోని విభిన్నమైన వాతావరణ పరిస్థితులను అనుసరించి ఆయా రాష్ట్రాలలో, ప్రాంతాలలో ఆహార అలవాట్లు ప్రత్యేకంగా రూపొందాయి. భారతదేశంలోని హిమాచల్ ప్రదేశ్, కశ్మీర్ ప్రాంతాలలో అతి శీతల వాతావరణాలు మంచుకొండలు ఉండగా, రాజస్థాన్ ప్రాంతంలో అత్యంత ఉష్ణ మండలాలు థార్ ఎడారి లాంటివి కనిపిస్తాయి. ఈశాన్య రాష్ట్రాలలో కొండలు, గుట్టలు, నదీ ప్రవాహాల లోయలతో మాసిన్ రాం, చిర్రపుంజి వంటి ప్రదేశాలలో నిత్య వర్షాలు కనిపిస్తే, దక్షిణాదిలో దక్కన్ పీఠభూమి ప్రాంతంలో పర్వతాలు, సతత హరితారణ్యాలు, సమ శీతోష్ణ మండలాలు కనిపిస్తాయి. ఇలాంటి భౌగోళిక వైవిధ్యతను అనుసరించే దేశంలోని ఆయా రాష్ట్రాలలో ప్రత్యేకమైన ఆహారపుటలవాట్లు, వంటకాలు రూపొందాయి. అయితే వీటన్నిటి అంతిమ లక్ష్యం వాతావరణానికి తగిన శారీరక, మానసిక అనుగుణ్యతను (Physical Mental Compatibility) ప్రజలకు అందించడం, తద్వారా ప్రజలను నిత్యం ఉత్సాహవంతులుగా, ఆరోగ్యవంతులుగా తీర్చిదిద్దడం అని చెప్పాలి. అందుకే మంచి ఆరోగ్యానికి మంచి ఆహారం కావాలి. ఆ లెక్కన “మంచి ఆహారం" (Good Food) అంటే వేలాది సంవత్సరాల కాలపరీక్షకు నిలిచి గెలిచి కొనసాగుతున్న సంప్రదాయ ఆహార విధానము, సంప్రదాయ వంటలని మరోసారి రుజువైంది. వైద్యశాస్త్ర పితామహుడుగా భావించే హిప్పోక్రేటస్ చెప్పిన "Let food be thy medicine and medicine be thy food”. అన్న మాటలు మనుషులలో “ఆరోగ్యానికి హేతువుగా ఆహారం" అనే అంశాన్ని నొక్కి వక్కాణిస్తున్నాయి. ఇదే సందర్భంలో 2020లో ప్రపంచమంతటా విధ్వంసం సృష్టించిన కరోనా వైరస్ లక్షలాది మంది మృతికి కారణమయింది. ఆసుపత్రులు, ఆరోగ్య సదుపాయాలు ఎంతగానో అభివృద్ధి చెందిన దేశాల్లో సైతం మనుషులు క్షణాల్లో మరణించారు. జనసాంద్రత అంతగా లేని యూరప్, అమెరికా వంటి దేశాలు కూడా కరోనా ధాటిని తట్టుకోలేక చేతులెత్తేసాయి. ఇక భారతదేశంలాంటి అత్యంత జనసమ్మర్థం కల దేశంలో, 140 కోట్ల vi
